ما هو تأثير الطعام المطبوخ مقابل الطعام النيء على القناة الهضمية؟
يبدو من البديهي أن الطعام المطبوخ والأطعمة النيئة من المحتمل أن تؤثر على ميكروبيوم الأمعاء بطرق مختلفة ، ولكن لم يكن هناك سوى القليل من الأبحاث حول هذا الموضوع - حتى الآن. تؤكد دراسة جديدة أجريت على الفئران والبشر هذه الفكرة الآن.
نظرًا لأن الطهي ينطوي على تعريض الطعام للحرارة ، فإنه يميل إلى تغيير الخصائص الفيزيائية والكيميائية للأطعمة المختلفة.
لكن هل تغير هذه التغييرات البيئة الميكروبية الدقيقة للأمعاء؟
هذا هو السؤال الذي شرع باحثون من جامعة كاليفورنيا ، سان فرانسيسكو ، جامعة هارفارد ، في كامبريدج ، ماساتشوستس ، ومؤسسات أخرى مؤخرًا للإجابة عليه.
يقول كبير مؤلفي الدراسة الجديدة ، بيتر تورنبو ، دكتوراه ، أستاذ مشارك في الجامعة: "لقد درس مختبرنا وآخرون كيف تؤثر أنواع مختلفة من النظام الغذائي ، مثل النظم الغذائية النباتية مقابل الأنظمة الغذائية القائمة على اللحوم ، على الميكروبيوم". كاليفورنيا ، سان فرانسيسكو.
ويضيف: "لقد فوجئنا باكتشاف أنه لم يدرس أحد السؤال الأساسي حول كيفية تغيير الطهي نفسه لتكوين النظم البيئية الميكروبية في أحشائنا".
الأطعمة المطبوخة تغير التنوع البكتيري
في الدراسة الجديدة - تظهر نتائجها في علم الأحياء الدقيقة الطبيعة - بدأ الباحثون بالنظر في كيفية تأثير أنواع مختلفة من الطعام المطبوخ والنيء على ميكروبيوتا الأمعاء لدى الفئران.
للقيام بذلك ، قاموا بإطعام الفئران بنظام غذائي إما من اللحم البقري النيء أو المطبوخ أو البطاطا الحلوة النيئة أو المطبوخة. استخدم الفريق هذه الأطعمة ، على وجه الخصوص ، لأن الدراسات السابقة أظهرت أن الطهي يغير مكوناتها الغذائية ولأن كلاهما موجود بشكل شائع في النظم الغذائية البشرية.
أولاً ، وجد الباحثون ، بشكل مفاجئ ، أن اللحوم النيئة واللحوم المطبوخة لم تؤثر على ميكروبيوتا أمعاء الفئران بطرق مختلفة بشكل واضح. ومع ذلك ، كانت هناك اختلافات واضحة بين كيفية تأثير البطاطا الحلوة النيئة والمطبوخة على بيئة الأمعاء في القوارض.
كان لدى الفئران التي تتبع نظامًا غذائيًا للبطاطا النيئة تنوعًا بكتيريًا أقل في الأمعاء ، بالإضافة إلى عدد أقل قليلاً من البكتيريا ، مقارنةً بالقياسات الأساسية. لديهم أيضا نسبة أعلى من الجراثيم البكتيريا التي تلعب دورًا رئيسيًا في تحلل الجليكان وهو أحد أشكال السكر.
لتأكيد هذه النتائج ، أجرى الباحثون سلسلة أخرى من التجارب ، حيث قاموا بإطعام الفئران ليس فقط البطاطا الحلوة النيئة والمطبوخة ، ولكن أيضًا البطاطا البيضاء ، والبنجر ، والجزر ، والذرة ، والبازلاء - الأطعمة بدرجات متفاوتة من النشا وقابلية الهضم.
كما كان من قبل ، وجد الباحثون أن البطاطس المطبوخة مقابل البطاطس النيئة - من كلا الصنفين - تؤثر على التنوع الميكروبي في الأمعاء بشكل مختلف. لم يكن الشيء نفسه ينطبق على الأطعمة الأخرى.
أوضح المؤلفون أن هذا يرجع على الأرجح إلى أن البطاطس - على عكس الأطعمة الأخرى في هذه التجربة - تحتوي على "كمية عالية من النشا منخفض الهضم" ، وهو كربوهيدرات بخصائص تتحول عن طريق التعرض للحرارة.
"لقد فوجئنا برؤية أن الاختلافات لم تكن فقط بسبب تغير التمثيل الغذائي للكربوهيدرات ، ولكن أيضًا قد تكون مدفوعة بالمواد الكيميائية الموجودة في النباتات ،" يلاحظ تورنبو.
ويضيف: "بالنسبة لي ، هذا يسلط الضوء حقًا على أهمية مراعاة المكونات الأخرى لنظامنا الغذائي وكيفية تأثيرها على بكتيريا الأمعاء".
لاحظ الفريق أيضًا أن الفئران التي تتبع نظامًا غذائيًا نيئًا فقدت وزنها ، وهو ما يبدو أنه يشير إلى أن التغيرات في ميكروبيوم الأمعاء قد تكون مسؤولة. ومع ذلك ، عندما زرع الباحثون بكتيريا الأمعاء من الفئران التي تتغذى على وجبات نيئة للفئران التي تأكل طعامًا منتظمًا ، اكتسبت الأخيرة بالفعل الدهون.
ترك هذا اللغز الباحثين في حيرة من أمرهم ، وما زالوا يحاولون معرفة السبب المحتمل وراء هذه النتيجة المفاجئة.
الآثار المحتملة على صحة الإنسان
في المرحلة الأخيرة من بحثهم ، تعاون الباحثون مع طاهٍ محترف وجندوا خمس نساء يتمتعن بصحة جيدة وثلاثة رجال أصحاء تتراوح أعمارهم بين 24 و 40 عامًا وافقوا على المشاركة في التجربة الغذائية.
أعد الطاهي وجبات نباتية مماثلة ، نيئة أو مطبوخة ، جربها المشاركون بترتيب عشوائي لمدة 3 أيام لكل منها. بعد 3 أيام من النظام الغذائي النيء أو المطبوخ ، قدم المشاركون عينات من البراز إلى المختبر لتحليلها. جرب كل مشارك كل نظام غذائي.
مرة أخرى ، لاحظ الباحثون اختلافات واضحة بين مجموعات بكتيريا الأمعاء بعد التعرض للأطعمة النيئة مقابل الأطعمة المطبوخة. ومع ذلك ، كانت هناك اختلافات طفيفة في التعديلات التي وجدها الباحثون في الجراثيم البشرية ، مقارنة بميكروبات الفئران.
في المستقبل ، يهدف الباحثون إلى إجراء المزيد من الدراسات التي ستتيح لهم فهمًا أفضل ليس فقط لكيفية تأثير الطعام المطبوخ على بكتيريا الأمعاء ، ولكن أيضًا لماذا توجد اختلافات بين كيفية تأثير الطعام المطبوخ على البشر ، مقارنة بالثدييات الأخرى.
"كان من المثير أن نرى أن تأثير الطهي الذي نراه في القوارض له صلة أيضًا بالبشر ، على الرغم من أنه من المثير للاهتمام أن تفاصيل كيفية تأثر الميكروبيوم تختلف بين النوعين."
بيتر تورنبو ، دكتوراه.
ويضيف: "نحن مهتمون جدًا بإجراء تدخلات أكبر وأطول ودراسات قائمة على الملاحظة على البشر لفهم تأثير التغييرات الغذائية طويلة المدى".
يشرح الباحث الأول أيضًا أنه ، من الآن فصاعدًا ، من المهم فهم كيف يمكن أن تؤثر الأنظمة الغذائية النيئة مقابل الوجبات المطبوخة على زيادة الوزن وفقدانه واستكشاف الآليات البيولوجية الأساسية المختلفة.
علاوة على ذلك ، يلاحظ أن العلماء يجب أن يحاولوا اكتشاف كيف أثرت ممارسة الطهي على الجنس البشري على مدى آلاف السنين ، حيث انتقلت أجسامنا من معالجة الطعام النيء إلى وجبات أكثر تعقيدًا.
خلص الباحثون في ورقتهم البحثية إلى أن "ملاحظة أن الأطعمة اليومية تعطل الفسيولوجيا البكتيرية للأمعاء عند تناولها نيئة تزيد من فرص تعدين النظام الغذائي البشري للعلاجات وتحث على رؤية متعددة الأدوية للتفاعلات بين ميكروبيوم الأمعاء والجزيئات الغذائية الصغيرة".
