يمكن أن تساعدك المقبلات اللذيذة على اتخاذ خيارات طعام أفضل
لقرون ، عرفنا أن هناك أربعة مذاقات أساسية: الحلو والمالح والمر والحامض. على مدى السنوات القليلة الماضية ، قبلنا أن هناك أيضًا خامسًا: أومامي ، أو مالح ، من حمض الجلوتاميك. الآن ، يتساءل الباحثون عما إذا كان أومامي يمكن أن يؤثر على سلوكنا الغذائي.
تم تحديد أومامي ، أو المذاق اللذيذ ، لأول مرة على أنه طعم أساسي مستقل من قبل الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda في عام 1908.
منذ ذلك الحين ، تم قبولها على أنها الطعم الخامس ، وهو ما نشعر به بفضل حمض الجلوتاميك ، وهو حمض أميني موجود بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة.
مصدر شائع لحمض الجلوتاميك - غالبًا ما يستخدم لجعل بعض الأطعمة ذات مذاق أكثر مالحًا - هو الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG).
كان دور MSG في الصحة خاضعًا لمناقشات مكثفة على مر السنين.في الآونة الأخيرة ، قرر الباحثون في كلية الطب بجامعة هارفارد في بوسطن ، ماساتشوستس ، التحقيق فيما إذا كانت أطعمة أومامي يمكن أن تؤثر على الدماغ لاتخاذ خيارات صحية أكثر عندما يتعلق الأمر بتناول الطعام.
لقد اعتمدوا على دراسات سابقة تشير إلى أن تناول مرق مكمل بـ MSG قبل الوجبة يمكن أن يقلل الشهية - خاصة عند النساء المعرضات لخطر الإفراط في تناول الطعام وزيادة الوزن.
يوضح كبير مؤلفي الدراسة الدكتور ميغيل ألونسو ألونسو: "درست الأبحاث السابقة على البشر تأثيرات مرق أومامي على الشهية ، والتي يتم تقييمها عادةً بمقاييس ذاتية".
"هنا ، قمنا بتوسيع هذه النتائج لتكرار الآثار المفيدة للأومامي على الأكل الصحي لدى النساء الأكثر عرضة للإصابة بالسمنة ، واستخدمنا تدابير معملية جديدة حساسة وموضوعية."
الدكتور ميغيل ألونسو ألونسو
تم نشر نتائج الدراسة الجديدة في المجلة علم الادوية النفسية والعصبية.
تعزيز السيطرة المثبطة
عمل الفريق مع شابات يتمتعن بصحة جيدة لفهم كيفية تأثير مادة MSG المضافة على الدماغ لاتخاذ خيارات غذائية مختلفة.
خلال وجبة البوفيه ، طُلب من المشاركين أولاً تناول وجبة (240 مل) من مرق الدجاج. كان الاختلاف ، بالنسبة للبعض ، أنه تم إثراء المرق بـ MSG (1.44 جرام) ، بينما كان لدى البعض مرق عادي بدون MSG.
قام العلماء بعد ذلك بتقييم مدى قدرة كل مشارك على التحكم في سلوك الأكل وقياس نشاط الدماغ حيث قررت النساء ما يريدن تناوله بعد ذلك.
من أجل القيام بذلك ، طلب العلماء من المشاركين إكمال اختبار الكمبيوتر لتقييم قدرتهم على التحكم في المثبطات ، وكذلك ارتداء جهاز تتبع العين المحمول (الذي يسجل حركة العين) أثناء وجبة البوفيه. بالإضافة إلى ذلك ، تم فحص أدمغة النساء لتتبع النشاط أثناء اختيار وجباتهن.
أولئك الذين تناولوا مرق أومامي كان لديهم سيطرة أفضل على المثبط ، وكانت نظراتهم أكثر تركيزًا أثناء الوجبة ، وكان لديهم نشاط أكبر في قشرة الفص الجبهي الظهرية اليسرى ، وهي منطقة دماغية مرتبطة بضبط النفس أثناء تناول الطعام.
رأى العلماء أيضًا أنه من بين المجموعة التي تناولت المرق المخصب بـ MSG ، اختار المشاركون الأكثر عرضة للإصابة بالسمنة الأطعمة التي تحتوي على دهون مشبعة أقل خلال وجباتهم.
يقول الدكتور ألونسو ألونسو: "تدعو العديد من الثقافات حول العالم إلى شرب مرق قبل الوجبة" ، ويضيف: "تشير الدراسة [الجديدة] إلى إمكانية استفادة الأشخاص المعرضين لخطر السمنة من تناول المرق الغني بالأومامي مرق قبل الوجبة لتسهيل الأكل الصحي واختيار الغذاء الصحي ".
ومع ذلك ، حذر مؤلفو الدراسة من أن النتائج الجديدة التي توصلوا إليها ستستفيد من دعمها بمزيد من البحث ، وتحليل تأثيرات أطعمة أومامي على الدماغ بمزيد من التفصيل.
يقول الدكتور ألونسو ألونسو: "لقد قمنا فقط بتقييم الآثار الفورية وفي سياق المختبر".
يتابع ، "يجب أن تتناول الأبحاث المستقبلية ما إذا كانت هذه التغييرات الملاحظة يمكن أن تتراكم وتؤثر على تناول الطعام بمرور الوقت و / أو ما إذا كان يمكن الاستفادة منها لمساعدة الأشخاص على إنقاص الوزن بنجاح أكبر."
