نحن نعرف كل شيء عن الذوق - أم نحن؟ دراسة تجد آلية جديدة
على الرغم من أننا قد نعتقد أننا نعرف بالفعل كل شيء عن كيفية عمل براعم التذوق لدينا ، فقد أثبت العلم خطأنا مرة أخرى. حدد باحثون من جامعة بوفالو ، نيويورك قطعة جديدة من أحجية التذوق تسمح لنا بمعرفة الفرق بين النكهات.
حلو ، مالح ، مالح ، حامض ، مر - هذه هي الأذواق الخمسة التي تسمح لنا بالاستمتاع بوجبات الطعام اليومية ، وتحفزنا على البحث عن أفضل المطاعم والأسواق ، وطهي أطباق خيالية.
كما أن لها دورًا عمليًا أكثر مرتبطًا بتطورنا كنوع - أي لإبقائنا في مأمن من الأذى من خلال إعطائنا أدلة حول النباتات التي قد تكون سامة ، وكذلك المكونات الضارة أو التي من غير المحتمل أن توفر العناصر الغذائية الضرورية .
على الرغم من أننا نعرف الكثير عن كيفية عمل حاسة التذوق لدينا ، يبدو أن كل دراسة جديدة تكشف عن رؤى جديدة وغير متوقعة من قبل حول هذه الآلية الحاسمة.
يرتبط أحد هذه الاكتشافات بقدرتنا على التمييز بين النكهات الحلوة والمرة والمالحة أو النكهات الأومامي. حتى الآن ، كان يُعتقد أن بروتينًا واحدًا - يُدعى إمكانات المستقبل العابر 5 (TRPM5) - كان مسؤولاً بشكل أساسي عن "ترميز [إنغ] الحلو ، أومامي (الأحماض الأمينية) ، والمذاق المر."
الآن ، أجرت كاثرين ميدلر - في جامعة بافالو كلية الآداب والعلوم في نيويورك - بالتعاون مع زملاء من المؤسسات الدولية ، بحثًا على الفئران كشفت عن الدور الذي يلعبه بروتين آخر في إدراك المذاق الحلو والمالح والمر. الثلاثي.
"يظهر بحثنا أن هناك فائضًا في نظام التذوق. هذا مهم لأن الذوق هو في الواقع أمر أساسي لبقائنا. إذا كنت لا تستطيع تذوق شيء مرير ، فقد تلتهم شيئًا سامًا دون أن تعرف أبدًا أنه قد يكون ضارًا ".
كاثرين ميدلر
وتشير أيضًا إلى أن "[t] aste ، بشكل عام ، هي إحدى حواسنا التي لا تحظى بالتقدير الكافي" ، مما يجعل الأمر الأكثر أهمية هو أننا يجب أن نولي مزيدًا من الاهتمام لأسس هذه الآلية.
تم نشر نتائج ميدلر وزملائه في وقائع الأكاديمية الوطنية للعلوم الطبعة المبكرة.
"الدراسة تتحدى عقيدة مركزية"
من خلال العمل مع الفئران التي تم فيها قمع إنتاج TRPM5 ، لاحظ الباحثون أن الحيوانات لا تزال قادرة على اكتشاف النكهات اللذيذة والحلوة والمرة في وجود بروتين آخر تم تجاهله إلى حد كبير حتى الآن: TRPM4.
كانت الفئران قادرة على الاستمتاع بمياه السكر ومعالجات الأومامي وتجنب الكينين المر. ومع ذلك ، في الوقت نفسه ، وجدت الحيوانات التي فاتتها بروتينات TRPM4 و TRPM5 أنه من الصعب تمييز هذه الأذواق الثلاثة.
يقول المؤلف الأول ديبارغيا دوتا بانيك ، باحث دكتوراه من جامعة بافالو: "تغير دراستنا عقيدة مركزية في هذا المجال - وهي أن اكتشاف المنبهات المرة والحلوة والأومامي يعتمد على وجود TRPM5 وحده".
ويضيف: "يساعدنا هذا البحث في فهم كيفية عمل نظام التذوق".
يشكل كل من TRPM4 و TRPM5 قنوات كيميائية تساعد في نقل المعلومات حول نكهات معينة إلى الدماغ ، حيث يمكن فك تشفيرها ومعالجتها.
قادت التجارب التي أجريت في الدراسة الحالية الباحثين إلى استنتاج أن الفئران هي الأكثر تقبلاً للنكهات المرة والحلوة والمالحة عند وجود كل من TRPM4 و TRPM5 ، مما يؤكد أهمية البروتينات المتساوية في إدراك التذوق.
يوضح ميدلر أن هذه النتيجة ربما تنطبق أيضًا على البشر ؛ وجد أن TRPM5 يلعب دورًا مهمًا في التذوق لدى كل من البشر والفئران. بالإضافة إلى ذلك ، يمتلك كل من البشر والفئران عادةً TRPM5 و TRPM4 في خلايا التذوق.
لماذا يجب أن نفهم كيف يعمل الذوق
أحد أسباب اهتمام ميدلر وزملائه بدراسة الآليات المتعلقة بالذوق يرجع إلى صلتها بتنظيم الشهية وتأثيرها على صحتنا العامة.
في دراسة من عام 2013 ، لاحظت ميدلر وفريقها في ذلك الوقت أن الفئران ذات الوزن الزائد لديها حساسية منخفضة لمجموعة من محفزات التذوق التي تحفز الشهية ، بما في ذلك الحلاوة.
يخمن الباحث أن هذا النقص في الحساسية للمنبهات المؤكدة بشكل طبيعي قد يدفع الحيوانات ذات الوزن الزائد إلى الاستمرار في الإفراط في تناول الطعام من أجل الوصول إلى هذا الشعور الممتع بالمكافأة الذي تحققه الفئران ذات الوزن العادي بسهولة أكبر.
بالإضافة إلى الصلة المحتملة بين الذوق والشهية والسمنة ، لاحظ الباحثون أيضًا مشكلة فقدان الشهية بين كبار السن. عند كبار السن ، تميل خلايا التذوق أيضًا إلى فقدان الحساسية تجاه النكهات المختلفة.
إذا لم يحصل كبار السن على نفس الأحاسيس الممتعة من الأطعمة التي يشعر بها الأفراد الأصغر سنًا ، فقد يتسبب ذلك في تناولهم كميات أقل ، مما يؤثر على الصحة وربما يتسبب في سوء التغذية.
وبالتالي ، يقول ميدلر ، "من المهم بالنسبة لنا أن نفهم كيفية عمل نظام التذوق" ، لأنه "[ل] نعرف أكثر ، سيكون من الأسهل العثور على حلول للمشكلات عندما لا يعمل النظام بشكل صحيح."
